Gerade für Einsteiger ist die richtige Praxis bei einer Verkostung sehr wichtig. Wenn ich lese ein "Rum wäre zu sprittig, die Qualität ist gesunken oder früher war er besser", dann frage ich mich wie diejenigen das feststellen konnten.
Eine frisch geöffnete Flasche schmeckt anders als eine die schon Wochen vorher geöffnet wurde. Das hängt mit den leichtflüchtigen Verbindungen in Spirituosen zusammen.
Zeit: Ein Rum ist in der Flasche vom Sauerstoff abgeschnitten. Die leichtflüchtigen Bestandteile sammeln sich zum Teil oben im Flaschenhals und befinden sich ansonsten in der Flüssigkeit. Wird eine Flasche geöffnet können diese Bestandteile entweichen. Dazu gehören Phenole, Alkohole, Ester aber auch weniger wünschenswerte Bestandteile wie Schwefelverbindungen. Diese äußern sich leicht muffig, Demerara Liebhaber werden das kennen. Nach dem Eindringen von Sauerstoff in die Flasche läuft dieser Prozess weiter, weshalb eine frisch geöffnete Flasche anders schmeck als eine die länger stand.
Je weiter die Flasche geleert wird, umso mehr Sauerstoff gelangt in die Flasche. Nach der Verdunstung beginnt die Oxidation. Wann diese Eintritt ist vom jeweiligen Rum abhängig, viele sind noch nach einem Jahr gut genießbar. Es gibt aber Ausnahmefälle die bereits nach zwei Monaten mit der Oxidation beginnen.
Für mich schmeckt ein Rum aus einer Flasche die vor mindestens vier bis acht Wochen geöffnet wurde am besten. Ich würde euch empfehlen euren Rum in eine kleinere Flasche umzufüllen, wenn ihr bei der Hälfte angekommen seid. High Ester Rums unter 50% gerne auch schon früher. Mir ist hier eine deutliche Reduktion an Fruchtnoten aufgefallen.
Nach dem Einschänken in ein Glas geht der Verdunstungsprozess erst richtig los, dabei werden auch nichtflüchtige organische Verbindungen an die Oberfläche getrieben. Dadurch entfalten sich erst an der Oberfläche im Glas die Aromen in ihrer vollen Intensität. Unter Weinkennern wird der Begriff Dekantieren dafür verwendet. Aber Vorsicht, ein übermäßiges Dekantieren kann sich schnell ins Oxidieren wandeln. Alte Weine, sowie alte Spirituosen sollten nur im Glas atmen, um zu viel Sauerstoffzufuhr zu vermeiden. Ihr solltet den Rum auch nicht im Glas schwenken. Sonst entweichen die Aromen, die gerade verdunsten und ihr bringt mehr Sauerstoff in den Rum.
Damit ihr den richtigen Zeitpunkt erwischt, solltet ihr an dem Rum alle 5 bis 10min riechen, um zu entscheiden, wann ihr den Rum trinken möchtet.
Das bedeutet ein Rum sollte unbedingt eine gewisse Zeit im Glas ziehen. Zwischen 15 Minuten und bis zu einer Stunde wäre wünschenswert. Es gibt Ausnahmefälle die auch zwei Stunden brauchen können. Meistens funktionieren für mich 45min am besten.
Mehr Infos zur Verdunstung: https://whisky-and-molecules.blogspot.com/2020/10/whisky-und-luft.html
Glas: Das richtige Glas ist ebenfalls entscheidend für gute Aromeneentfaltung.
Am besten funktioniert ein Glas, welches bauchig ist und oben zusammenläuft. Dadurch können sich die Aromen auf einer breiten Fläche entwickeln und am oberen Rand konzentrieren. Ein Glas, dass zu schmal oder zu klein ist, wird zu wenig Aromen verdichten. Die Öffnung sollte so breit sein, dass die Nase komplett eintauchen kann, ansonsten darf es auch nicht zu breit sein, damit nicht abseits der Nase die Aromen entweichen.
Ein zu großer Abstand von der Flüssigkeit bis zur Nase ist ebenfalls nicht wünschenswert, sonst müssen die Aromen eine zu weiter Strecke zurücklegen. Ihr müsst beim Riechen den Abstand der Nase zum Glas selbst festlegen und auch bei der Verkostung variieren, um möglichst viele Aromen zu erfassen. Wie weit ihr die Nase weghalten könnt, hängt von der Stärke des Rums ab. Nachdem ich die meisten Aromen erfasst habe tauche ich zum Schluß meine Nase nochmal komplett ein, um zu riechen ob ich erdige Fassnoten oder einige Aromen vom Destillat wahrnehmen kann. Erdige Aromen sind für mich ein Qualitätsmerkmal für lange Fasslagerung, metallische Destillataromen eher nicht.
Ein Stiel ist wünschenswert, wenn man den Rum im Glas nicht zusätzlich erwärmen möchte.
Für mich funktioniert dieses Glas ganz gut:
https://www.homeofmalts.com/18883/el-dorado-glas
Es ist günstig und bietet ansonsten alles was wünschenswert ist.
Gläser die nicht funktionieren sind z.B. Grappagläser oder Digestifgläser. Zu breite Rum Tumbler sind auch nur für Süßrum geeignet.
Das 1920er Glas kann bei schwachen Rums einige Aromen mehr herauskitzeln, bei Fassstärke war der Rum in dem Glas jedoch oft zu aggressiv. Die Öffnung ist für meinen Geschmack auch etwas zu klein. Es spricht aber nicht dagegen dieses Glas in seiner Bar zu haben.
Temperatur: Ein Rum sollte bei Zimmertemperatur getrunken werden. Die Aromen können sich dann optimal entfalten.
Ein zu kalter Rum gibt nur einen Teil seiner Aromen preis. Kühlung, Eiswürfel, gekühlte Metallwürfel sind für Verkostungen ungeeignet. Diese verfälschen die Aromenwahrnehmung.
Mir wurde letztes Jahr ein holzigen Rum zu kalt serviert, er war dadurch recht bitter von den Tanninen und überhaupt nicht zugänglich.
Wenn ich zu wenige Aromen wahrnehmen kann, dann wärme ich das Glas mit meiner Hand. Dadurch verstärken sich die Aromen etwas.
Aromenwahrnehmung: Wenn ihr eine Verkostung beginnt, müsst ihr euren Gaumen zuerst an den Rum gewöhnen. Dazu trinke ich um die drei Schlückchen und verteile den Rum am Gaumen. D.h. diese Schlückchen werden nicht beurteilt. Hat sich meine Gaumen an den Rum gewöhnt, beginne ich mit den Notizen. Ich notiere zunächst welche Aromen ich beim Auftreffen des Rums auf die Zunge erkenne. Der Rum ist zu diesem Zeitpunkt noch nicht angewärmt und meistens süß. Wird er warm, dann befinden wir uns in der Mitte, oft wird der Mund trocken und Fass-, Holzaromen kommen zur Geltung. Wird der Rum scharf, dann läutet das den Abgang ein, die Aromen werden sich hier erneut verändern. Manche Abgänge sind so lange, dass sie in den Nachgeschmack übergehen.
Fangt mit kleinen Schlückchen an, behaltet den Rum länger im Mund und beobachtet wie sich die Aromen verändern. Wechseln sich die Aromen oft ab spricht man von Komplexität. Manche Rums können auf diese Weise ganze Geschichten erzählen und euch richtig begeistern. Viele Rums starten süß, werden dann trocken und holzig, dann wieder sehr floral. Der Nachgeschmack kann auch viele schöne Aromen enthalten, weshalb ihr diesen mehrere Minuten lang nach jedem Schlückchen genießen könnt. Lasst euch viel Zeit bei diesem Genussmittel.
Beim Einstieg kennt man nicht viele Aromen und es besteht die Schwierigkeit die Aromen zu separieren. Ein Aromenrad kann euch bei der Verkostung helfen.
Ich finde dieses Aromenrad sehr gut:
https://whic.de/tasting-wheel-21-cm-whic.html
